Lò Nướng Tầng Và Lò Đối Lưu: Chọn Theo Loại Bánh

Không ít tiệm bánh chọn lò nướng theo ngân sách hoặc theo lò đang phổ biến trên thị trường, mà chưa xét kỹ xem loại bánh mình làm có thực sự hợp với cách truyền nhiệt của lò đó hay không. Bài viết dưới đây đối chiếu lò nướng tầng (lò nướng sàn) và lò đối lưu, kèm thông số thực tế của hai dòng lò Berjaya, để bạn chọn đúng loại cho sản phẩm mình đang làm.

Khác Biệt Giữa Lò Nướng Tầng Và Lò Đối Lưu

Khác biệt cốt lõi giữa lò nướng tầng và lò đối lưu nằm ở cách truyền nhiệt: lò nướng tầng dùng nhiệt bức xạ trực tiếp từ mặt tầng (nhiệt trên và nhiệt dưới riêng biệt), còn lò đối lưu dùng quạt thổi khí nóng tuần hoàn khắp khoang.

Vì cách truyền nhiệt khác nhau, hai loại lò phù hợp với hai cách làm bánh khác nhau. Lò tầng giữ nhiệt ổn định tại từng tầng, đặc biệt là nhiệt đáy tiếp xúc trực tiếp với khay bánh, nên tạo được lớp vỏ giòn đặc trưng cho một số loại bánh. Lò nướng đối lưu nhờ quạt tuần hoàn khí nóng nên làm chín đều nhiều khay cùng lúc nhanh hơn, tiết kiệm thời gian khi cần ra nhiều mẻ bánh liên tục, nhưng nhiệt đáy không tập trung mạnh bằng lò tầng.

Ví dụ lò nướng tầng Berjaya BJY-E20KW-3BD, có hệ thống điều chỉnh nhiệt trên và nhiệt dưới riêng cho từng tầng trong 3 tầng, trong khi lò nướng đối lưu Berjaya E-CO28 dùng một quạt đối lưu chung thổi khí nóng đều khắp 4 khay trong cùng một khoang.

Từ khác biệt nền tảng này, phần tiếp theo đi vào từng loại lò phù hợp với nhóm bánh nào, bắt đầu từ lò nướng tầng.

Khác biệt cốt lõi nằm ở cách truyền nhiệt: bức xạ trực tiếp từ mặt tầng hay khí nóng tuần hoàn bằng quạt.

Lò Nướng Tầng Hợp Với Bánh Cần Vỏ Giòn

Lò nướng tầng phù hợp với các loại bánh cần vỏ giòn đặc trưng nhờ tiếp xúc trực tiếp với nhiệt đáy, như bánh mì baguette, bánh mì Việt Nam, bánh trung thu, bông lan hoặc các loại bánh nướng số lượng lớn theo mẻ cố định.

Nhiệt đáy mạnh và ổn định của lò tầng giúp phần vỏ bánh mì tiếp xúc trực tiếp với mặt tầng nóng, tạo lớp vỏ giòn mà một số loại bánh mì cần có – điều mà lò đối lưu khó đạt được hiệu quả tương đương do không có nhiệt đáy tập trung mạnh như vậy. Ngoài bánh mì, lò tầng với điều khiển nhiệt riêng từng tầng cũng phù hợp khi tiệm cần nướng nhiều loại bánh có nhiệt độ khác nhau cùng lúc, mỗi tầng một mức nhiệt riêng mà không ảnh hưởng đến tầng khác.

Trong khi lò tầng mạnh về nhiệt đáy, lò đối lưu lại có thế mạnh riêng ở khả năng làm chín đều nhiều khay cùng lúc, phù hợp với một nhóm bánh khác.

Mỗi tầng có hệ thống điều khiển nhiệt trên – dưới riêng, phù hợp các loại bánh cần nhiệt đáy mạnh.

Lò Đối Lưu Hợp Với Bánh Cần Chín Đều Nhiều Khay

Lò đối lưu phù hợp với các loại bánh cần chín đều từ mọi phía hơn là cần vỏ giòn đặc trưng, như bánh ngọt, cookie, bánh su, hoặc các món nướng khác như gà, thịt, hải sản tại quán cà phê, nhà hàng kết hợp bán bánh.

Quạt đối lưu thổi khí nóng tuần hoàn khắp khoang giúp nhiều khay bánh chín vàng đều từ mọi phía cùng một lúc, rút ngắn thời gian nướng so với lò không có quạt. Đặc điểm này phù hợp với các loại bánh ngọt, bánh su hay cookie, nơi độ chín đều và màu sắc đồng nhất giữa các khay quan trọng hơn việc tạo vỏ giòn đặc trưng như ở bánh mì.

Lò nướng đối lưu Berjaya E-CO28 với 4 khay và công suất khoảng 2400-2600W, theo mô tả trên trang sản phẩm, được dùng cho tiệm bánh để nướng bánh mì, bánh ngọt, bánh su, cookie, đồng thời cũng phù hợp cho nhà hàng chế biến món nướng hoặc quán cà phê, trà sữa làm bánh mì sandwich nướng và các món điểm tâm kèm theo.

Sau khi biết loại bánh nào hợp với loại lò nào, phần tiếp theo tổng hợp thông số tham khảo của hai dòng lò Berjaya cụ thể để dễ đối chiếu.

Lò tầng cần không gian cố định lớn hơn, lò đối lưu linh hoạt hơn khi di chuyển nhờ có bánh xe.

Thông Số Tham Khảo: Lò Tầng Và Lò Đối Lưu Berjaya

Bảng dưới đây tổng hợp thông số thực tế của lò nướng tầng Berjaya BJY-E20KW-3BD và lò nướng đối lưu Berjaya E-CO28, hai dòng đang phân phối tại berjayavietnam.com.

Số liệu lấy từ bảng thông số kỹ thuật trên trang sản phẩm của từng model tại thời điểm viết bài; nên đối chiếu lại khi tư vấn vì thông số có thể cập nhật.

Từ bảng thông số này, phần tiếp theo gợi ý nên chọn loại nào theo quy mô và sản phẩm chính của tiệm bánh.

Chọn Lò Theo Loại Bánh Chủ Lực Của Tiệm

Nếu bánh mì là sản phẩm chính và cần vỏ giòn đặc trưng, nên ưu tiên lò nướng tầng; nếu tiệm chủ yếu làm bánh ngọt, cookie hoặc cần nướng nhiều khay cùng lúc trong thời gian ngắn, lò đối lưu là lựa chọn phù hợp hơn. Nguyên tắc chung là xác định loại bánh chiếm tỷ trọng doanh thu lớn nhất trước, thay vì chọn lò theo xu hướng hoặc theo mức giá rẻ hơn.

Nhiều tiệm mới mở có xu hướng chọn lò đối lưu trước vì giá thấp hơn và dễ lắp đặt, nhưng nếu sản phẩm chính là bánh mì cần vỏ giòn, việc này có thể khiến chất lượng bánh không đạt như mong muốn, buộc phải đầu tư thêm lò tầng sau đó. Ngược lại, đầu tư lò tầng công suất lớn ngay từ đầu cho một tiệm bánh ngọt quy mô nhỏ lại gây lãng phí công suất và chi phí điện 3 pha không cần thiết.

Với tiệm bánh quy mô vừa trở lên, kinh doanh cả bánh mì lẫn bánh ngọt, nhiều nơi chọn dùng cả hai loại lò: lò tầng cho các mẻ bánh mì cần vỏ giòn, lò đối lưu cho bánh ngọt, cookie hoặc các món nướng khác cần ra nhiều khay nhanh. Cách kết hợp này tận dụng đúng thế mạnh của từng loại lò thay vì ép một loại lò phải đảm nhận mọi loại bánh.

Một tiệm bánh mì truyền thống, chuyên bán baguette và bánh mì Việt Nam là chính, thường ưu tiên đầu tư lò tầng trước; trong khi một tiệm bánh ngọt, bánh kem kết hợp cà phê thường chọn lò đối lưu để linh hoạt nướng nhiều loại bánh nhỏ, bánh su, cookie trong cùng một buổi.

Nhiều tiệm bánh quy mô vừa trở lên chọn dùng cả hai loại lò cho hai nhóm bánh khác nhau thay vì chỉ một loại.

Tư Vấn Trước Khi Mua Lò Tầng Và Lò Đối Lưu

Nên tư vấn trước khi mua nếu tiệm bánh kinh doanh đa dạng loại bánh, chưa chắc chắn công suất cần thiết, hoặc đang cân nhắc đầu tư cả hai loại lò cùng lúc cho một mặt bằng cụ thể.

Việc tính toán đúng công suất nướng theo sản lượng thực tế, bố trí lò tầng và lò đối lưu hợp lý trong cùng một bếp bánh, hay xác định nguồn điện 1 pha hoặc 3 pha phù hợp đều cần khảo sát thực tế thay vì chỉ dựa vào thông số trên catalogue. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm góc độ chọn lò theo quy mô tiệm bánh thay vì theo loại bánh như bài này, có thể tham khảo thêm bài viết Cách chọn lò nướng bánh mì công nghiệp cho từng tiệm bánh.

Nếu bạn đang phân vân giữa lò nướng tầng và lò đối lưu cho tiệm bánh của mình, hãy liên hệ hotline 0979.184.888 để được tư vấn cấu hình phù hợp với loại bánh và quy mô kinh doanh.